古代言情小說(shuō)成為國(guó)宴大師后開(kāi)始擺攤是大神“油炸山楂”的代表作，陳楓范澤宇是書(shū)中的主角。精彩章節(jié)概述：制作手搟面，最好是選用高筋面粉比起低筋面粉，高筋面粉中有著更多的植物蛋白，也就是俗稱(chēng)的“面筋”，在面粉與水結(jié)合之后，這種成分可以讓面團(tuán)有著更高的韌性，對(duì)面條的筋道起到了重要的作用但是想要制作出筋道可口的手搟面，僅僅依靠面粉中本身含有的植物蛋白是不夠的還需要另外兩樣常見(jiàn)的調(diào)味品將面粉倒入盆中后，陳楓接了一盆清水制作面條，最好是用常溫水，而不能用熱水，熱水的高溫會(huì)影響面粉中的植物蛋白，導(dǎo)致最...
制作手搟面，最好是選用高筋面粉。
比起低筋面粉，高筋面粉中有著更多的植物蛋白，也就是俗稱(chēng)的“面筋”，在面粉與水結(jié)合之后，這種成分可以讓面團(tuán)有著更高的韌性，對(duì)面條的筋道起到了重要的作用。
但是想要制作出筋道可口的手搟面，僅僅依靠面粉中本身含有的植物蛋白是不夠的。
還需要另外兩樣常見(jiàn)的調(diào)味品。
將面粉倒入盆中后，陳楓接了一盆清水。
制作面條，最好是用常溫水，而不能用熱水，熱水的高溫會(huì)影響面粉中的植物蛋白，導(dǎo)致最后的成品筋道程度下降。
當(dāng)然，如果是制作一些比較宣軟的面食，熱水燙面則成了提高成品柔軟度的好方法。
接好清水之后，陳楓取來(lái)少許鹽和食用堿，放入水中化開(kāi)。
這便是進(jìn)一步提高手搟面筋道程度的方法。
白案俗語(yǔ)有云：堿是骨頭鹽是筋。
鹽可以提高面團(tuán)的延展性，而堿可以提高面團(tuán)的拉伸性。
在龍國(guó)的部分地區(qū)，有著名為“蓬灰拉面”的特色小吃，這種小吃便是將堿性的草木灰加入面粉后制作拉面，可以讓拉面更加筋道，這便是古人的智慧。
如果制作面條的量較小，可以直接將鹽和食用堿加入面粉中攪勻。
但是陳楓這次是在為晚上出攤備料，準(zhǔn)備一次多做一些手搟面，盆中面粉數(shù)量太多，直接加入鹽和食用堿，很難將這兩樣輔料攪勻。
因此陳楓選擇了先將這兩種調(diào)料放入和面用的水中化開(kāi)，在和面的過(guò)程中讓它們和面粉充分融合。
至于這兩樣調(diào)味品的用量，則是根據(jù)面粉的重量來(lái)判斷。
白案俗語(yǔ)有云：百面一鹽，五鹽一堿。
也就是說(shuō)，每斤（五百克）面粉加入五克鹽，一克食用堿。
陳楓將兩樣調(diào)料放入清水中化開(kāi)后，便準(zhǔn)備開(kāi)始和面。
這個(gè)過(guò)程對(duì)經(jīng)驗(yàn)豐富的陳楓來(lái)說(shuō)可謂輕車(chē)熟路。
想要制作出筋道的手搟面，和面所用的水量也有講究。
白案俗語(yǔ)有云：軟面餃子硬面湯。
餃子要好吃，餃子皮必須要軟，而面條要好吃，則必須要硬。
因此制作手搟面時(shí)，和面所用的水不宜太多。
其比例為每斤面搭配四兩半水為最佳。
除此之外，陳楓還按照每斤面一個(gè)雞蛋的比例，打入足量的雞蛋。
和面時(shí)加入雞蛋，可以讓面條的口感更加順滑。
打入雞蛋后，陳楓開(kāi)始少量多次加水。
一只手加水，另一只手開(kāi)始快速攪拌。
每次少量加入的水分都被面粉快速吸收，面粉與水結(jié)合之后，變成了絮狀。
終于，經(jīng)過(guò)不停的加水和攪拌，這一整盆面都變成了面絮。
下一步，便是將面絮揉成面團(tuán)。
為了保證面條的筋道，陳楓并沒(méi)有加太多水，因此想要將面絮揉成面團(tuán)需要花費(fèi)一定的時(shí)間。
如果是初學(xué)者，可能會(huì)卡在這一步。
在揉過(guò)一會(huì)后，發(fā)現(xiàn)面粉無(wú)論如何都無(wú)法成團(tuán)，便很有可能放棄。
但這一步對(duì)陳楓來(lái)說(shuō)毫無(wú)難度，依靠著高超的技巧，一整盆面絮很快便變成了光滑的面團(tuán)。
至于揉面時(shí)的敲門(mén)，無(wú)他，唯手熟耳。
但如果不熟練呢？
陳楓回想起了自己前世剛剛開(kāi)始學(xué)廚時(shí)的光景。
那時(shí)自己還不到十歲，站起來(lái)還沒(méi)有大號(hào)搟面杖高。
當(dāng)時(shí)老爺子教陳楓做手搟面，在把步驟告訴陳楓之后，陳楓便興沖沖地上手了。
結(jié)果陳楓揉了半個(gè)小時(shí)，也只是把面絮勉強(qiáng)捏在了一起，無(wú)法揉成光滑的面團(tuán)。
就在陳楓一籌莫展之際，老爺子告訴陳楓：“面團(tuán)里面的面筋就像皮筋，拉伸折疊的長(zhǎng)度是有限的，一根皮筋，你來(lái)回拉伸對(duì)折，總有拉不動(dòng)的時(shí)候?！?br>
“那這時(shí)應(yīng)該怎么辦呢？”當(dāng)時(shí)尚年幼的陳楓問(wèn)道。
“等?！崩蠣斪又徽f(shuō)了一個(gè)字。
這時(shí)只要把面盆蓋上，等待二十分鐘，讓面團(tuán)中的面筋舒展開(kāi)來(lái)，有了繼續(xù)拉伸的空間，便可以將面團(tuán)揉的十分光滑。
年幼的陳楓將面盆蓋上，等待了二十分鐘后繼續(xù)揉面，終于將表面麻麻癩癩的粗擦面團(tuán)揉成了光滑的樣子。
思緒回到手中的面團(tuán)上。
如今的陳楓已經(jīng)可以直接將面團(tuán)揉到“面光、盆光、手光。”
將面盆蓋上，即使一次就可以將面團(tuán)揉至光滑，仍然有一個(gè)等待的環(huán)節(jié)，這個(gè)環(huán)節(jié)是為了下一步的搟面做準(zhǔn)備。
如果是初學(xué)者，則一共需要等待兩次，一次是揉面之前，一次是搟面之前。
這個(gè)等待的環(huán)節(jié)，白案上稱(chēng)之為“醒面。”
如果不醒面，最后的面團(tuán)便很難搟薄。
陳楓自前世學(xué)廚時(shí)便一直覺(jué)得“醒面”這個(gè)詞十分貼切。
“沉睡的面團(tuán)緩緩醒來(lái)，面團(tuán)中糾纏的面筋隨之舒展。”
陳楓先將案板收拾干凈，又在案板上撒上了薄薄的一層淀粉。
撒上這層淀粉，是為了防止待會(huì)兒搟面時(shí)，面團(tuán)與案板粘連。
半個(gè)小時(shí)后，陳楓將面盆的蓋子取下，輕輕按壓面團(tuán)。
每個(gè)廠家所生產(chǎn)的面粉都不完全一樣，因此陳楓也要在這時(shí)按壓一下才心里有數(shù)。
確認(rèn)面團(tuán)已經(jīng)醒好，陳楓將面團(tuán)自面盆中拿出，放在案板上。
陳楓又在案板旁拿來(lái)了一支特大號(hào)搟面杖。
搟面可是一個(gè)力氣活兒，如果不是昨天陳楓獲得了身體素質(zhì)輕微提升的獎(jiǎng)勵(lì)，以原主的身體素質(zhì)，大概率做不成手搟面。
將面團(tuán)放在案板上，陳楓沒(méi)有直接開(kāi)始搟面。
而是在面團(tuán)的上方也撒上了少量淀粉——這一步是為了防止面條粘連搟面杖，或是面條之間相互粘連。
接著，陳楓依然沒(méi)有開(kāi)始搟，而是舉起搟面杖，將搟面杖放到面團(tuán)上方，自上而下開(kāi)始按壓。
如果面團(tuán)較小的話(huà)，倒是可以直接開(kāi)始搟，但陳楓一次做了許多，如果直接開(kāi)搟，最后的面團(tuán)會(huì)變得越來(lái)越不均勻。
在真正開(kāi)始搟面之前，要把面團(tuán)先變成近乎餅狀才行。
自上而下按壓一會(huì)后，面團(tuán)變成了橢圓形，陳楓將變成橢圓形的面團(tuán)旋轉(zhuǎn)九十度，再次重復(fù)這一步驟。
這時(shí)的面團(tuán)已經(jīng)變成了近乎餅狀，可以正式開(kāi)搟了。
陳楓自下而上將搟面杖用力搟過(guò)，面團(tuán)變薄，同時(shí)再度變成了橢圓形。
但陳楓并不擔(dān)心，將面團(tuán)順時(shí)針旋轉(zhuǎn)三十度，陳楓再次自下而上用力搟過(guò)。
保持這樣的循環(huán)，待面餅旋轉(zhuǎn)一整圈后，仍然是規(guī)整的圓形。
陳楓不斷重復(fù)這樣的循環(huán)，直到面餅徹底搟薄。
只要面粉的配方?jīng)]問(wèn)題，即便搟薄，面餅也不會(huì)輕易破損。
而經(jīng)驗(yàn)豐富的陳楓更是將面餅搟得薄厚十分均勻。
此時(shí)面餅的面積已經(jīng)很大了，陳楓在面餅上層撒上少許淀粉，將淀粉抹勻。
接著，陳楓借助搟面杖將面餅卷起——這么大的面餅直接用手拿已經(jīng)很容易破了。
將卷起的面餅緩緩放下，折疊成波浪形。
陳楓拿出菜刀，接下來(lái)只要將疊好的面餅切成細(xì)條，手搟面便做好了。
如果是要制作油潑面或是一些關(guān)中地區(qū)的拌面，這一步可以將面條切地寬一些，切成褲帶面。
而陳楓要制作的是熗鍋面，自然要切得細(xì)一些。
菜刀鐺鐺聲響起，面餅很快便被切成了面條。
切好的面條之后，流程還不算徹底完成菜刀切過(guò)的位置遭受了極大的壓強(qiáng)，因此每根面條的側(cè)邊都出出現(xiàn)輕微的粘連。
這一步的粘連很好處理。
陳楓先用手捏起面條一頭，將其拉出，經(jīng)過(guò)這一動(dòng)作后，面條的中段暴露在了陳楓面前。
陳楓捏住面條中段，快速提起面條，在案板上輕輕摔打幾下。
手搟面的筋性很足，即使摔打也不會(huì)斷，而這一摔打的過(guò)程更是可以讓輕微粘連的面條分開(kāi)。
陳楓又如法炮制，將剩余的面條摔打了一番。
手搟面終于大功告成。
陳楓將做好的手搟面用濕布蓋上，準(zhǔn)備今天出攤時(shí)使用。
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